| Titre : | L'alimentation à découvert |
| Auteurs : | Catherine Esnouf, Directeur de publication ; Jean Fioramonti, Directeur de publication ; Bruno Laurioux, Directeur de publication ; Jean-Pierre Poulain, Collaborateur |
| Support: | Livre |
| Editeur : | CNRS éditions, DL 2015 |
| Collection : | À découvert (Paris) |
| ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-271-08300-5 |
| Format : | 1 vol. (324 p.) / ill. en coul. / 26 cm |
| Note générale : | Notes bibliogr. Glossaire |
| Langues: | Français |
| Résumé : |
L'alimentation suscite aujourd'hui de multiples interrogations. Cet ouvrage se propose d'en faire le tour en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l'état des connaissances scientifiques. Quels sont les déterminants du comportement alimentaire ? Comment les comportements alimentaires évoluent-ils au cours d'une vie ? Quels en sont les marqueurs culturels ? Les évolutions historiques ? Comment fabrique-t-on, et a-t-on fabriqué au cours de l'histoire, les aliments ? Comment les conserve-t-on ? Comment gérer les ressources ? Quels sont les différents systèmes alimentaires ? Qu'en est-il aujourd'hui des questions de famine ? Quelles relations entretiennent la nutrition et la santé ? Comment gérer les risques alimentaires dans des filières industrialisées ? Quel encadrement juridique pour l'alimentation ? Quels liens entre l'alimentation, l'environnement et l'occupation du territoire ? C'est à toutes ces questions, et à bien d'autres, que répond cet ouvrage, en 127 chapitres.
L'alimentation exige la pluridisciplinarité, aussi les auteurs rassemblés viennent-ils de communautés aussi diverses que les sciences humaines et sociales, les sciences biologiques et médicales, les sciences des aliments, et les sciences environnementales. Un panorama complet pour tout comprendre aux enjeux de l'alimentation au XXIe siècle. |
| Sommaire : |
François Houllier
Préface Catherine Esnouf, Jean Fioramonti and Bruno Laurioux Introduction Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation Jean-Pierre Poulain and Claude Fischler 1.1. Le statut bio-culturel du mangeur Luc Pénicaud and Jean Fioramonti 1.2. Bases physiologiques de la satiété et de la digestion Charles-Henri Malbert 1.3. Neurosciences et comportement alimentaire – Le plaisir de manger Jean-Pierre Poulain 1.4. Alimentation et cycle de vie Séverine Gojard and Benoist Schaal 1.5. L’alimentation du jeune enfant Natalie Rigal, Sophie Nicklaus, Nathalie Politzer et al. 1.6. L’alimentation de l’enfant et de l’adolescent Geneviève Le Bihan, Corinne Delamaire and Jean-Pierre Corbeau 1.7. L’éducation alimentaire Cyrille Laporte 1.8. Manger dans la restauration collective Estelle Masson and Philippe Cardon 1.9. L’alimentation des personnes âgées Robin Nadeau 1.10. Les manières de table Laurence Tibère 1.11. Mangeur et multiculturalité Anne Dupuy and Jean-Pierre Poulain 1.12. Le plaisir de manger Noëlie Vialles and Geneviève Cazes-Valette 1.13. Manger de la chair Patrick Etiévant 1.14. Les déterminants du comportement alimentaire Tristan Fournier 1.15. Régime et observance Céline Laisney and Christophe Serra Mallol 1.16. Statut socio-économique et alimentation Saadi Lahlou 1.17. La décision alimentaire Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette Michel Chauvet 2.1. L’introduction de nouvelles plantes alimentaires en Europe : Un panorama de l’Antiquité à nos jours Joël Abecassis and Xavier Reboud 2.2. L’impact des évolutions de l’agriculture sur la qualité des matières premières Monique Étienne and Jean-Pascal Bergé 2.3. Les ressources marines : un enjeu pour l’alimentation Paul Colonna and Jean Tayeb 2.4. L’itinéraire technologique pour fabriquer un aliment : un choix à critères multiples Joëlle Léonil and Gilles Garric 2.5. Comment crée-t-on une diversité de produits à partir d’une matière unique ? Le cas de la filière laitière Marc Anton 2.6. Le rôle des ingrédients et des produits alimentaires intermédiaires pour conférer des qualités aux aliments Monique Axelos 2.7. La qualité des produits : les apports de la modélisation Elisabeth Guichard 2.8. Concilier qualité nutritionnelle et qualité sensorielle des aliments Catherine Renard 2.9. Comment conserver les aliments : stérilisation, pasteurisation, surgélation, séchage, 4e gamme Isabelle Bianquis 2.10. Conserver par des méthodes traditionnelles : séchage, fumage, salage Sylvie Lortal 2.11. Les aliments fermentés au cœur des régimes alimentaires Evelyne Derens-Bertheau and Onrawee Laguerre 2.12. Le rôle de la chaîne du froid : enjeux et défis actuels Nathalie Gontard 2.13. L’emballage alimentaire Bruno Laurioux 2.14. Les pratiques et techniques culinaires Jean-Pierre Williot 2.15. Le cru et le cuit Mary Hyman 2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française Paul Freedman 2.17. Les épices Troisième partie. Les systèmes alimentaires Serge Bahuchet 3.1. Les agricultures vivrières : 1 001 manières de produire le pain quotidien Serge Bahuchet 3.2. Prédateurs : chasseurs-cueilleurs d’hier et d’aujourd’hui Philippe Meyzie 3.3. Les « prisons de longue durée » : l’Europe du blé Bruno Laurioux 3.4. Les modèles de consommation Pierre-Antoine Dessaux 3.5. Naissance et triomphe de l’industrie agro-alimentaire (xixe-xxie siècle) Jean-Pierre Butault and Vincent Réquillart 3.6. La compétitivité des filières alimentaires Jean-Louis Rastoin 3.7. Le système agroindustriel tertiarisé Pierre Sans 3.8. La filière viande Barbara Redlingshöfer 3.9. Pertes et gaspillages alimentaires Élise Mognard 3.10. Le rapport homme-animal Laurence Ossipow 3.11. Le végétarisme Guilhem Anzalone 3.12. L’agriculture biologique Yuna Chiffoleau and Jean-Marc Meynard 3.13. « Local food » : les circuits alimentaires courts et de proximité Sylvie Brunel 3.14. La faim dans le monde Laurent Feller 3.15. Des famines d’aujourd’hui à celles d’hier Quatrième partie. Nutrition et santé Bruno Laurioux 4.1. Alimentation, médecine et santé : une histoire de longue durée Emmanuelle Kesse-Guyot, Pilar Galan and Serge Hercberg 4.2. Alimentation et espérance de vie Bernard Portha 4.3. Alimentation et diabète de type 2 Nicole Darmon 4.4. Inégalités sociales de santé et nutrition Dominique Darmaun 4.5. L’alimentation du nouveau-né Monique Ferry 4.6. L’alimentation de la personne âgée Jean-Michel Lecerf 4.7. Le cholestérol alimentaire Jean Dallongeville 4.8. Lipides et maladies cardiovasculaires Jean-Michel Oppert 4.9. Alimentation, activité physique et obésité Patrick Borel 4.10. La biodisponibilité des micronutriments Véronique Coxam 4.11. Calcium, polyphénols et santé osseuse Stéphane Walrand 4.12. Les compléments alimentaires Nathalie Delzenne 4.13. Les fibres alimentaires : un concept revisité Philippe Bougnoux and Charles Couet 4.14. Alimentation et cancer Luc Tappy 4.15. Fructose : le sucre caché Jean-Louis Bresson 4.16. L’intolérance au lactose Nadine Cerf-Bensussan and Sandra Denery-Papini 4.17. Blé, gluten et pathologies Christophe Dupont 4.18. L’allergie alimentaire de l’enfant Denise-Anne Moneret-Vautrin 4.19. Allergies alimentaires tributaires de l’environnement François Delahaye and Anne-Marie Antchouey 4.20. Le sel dans l’alimentation et la santé Irène Margaritis and Martine Duclos 4.21. Les régimes amaigrissants Gilles Boëtsch and Magali Cocaul-André 4.22. Jeûne et santé : approche anthropologique Bernard Maire 4.23. Sous-alimentation et carences Pascale Barberger-Gateau 4.24. Nutrition et cognition Claudine Junien 4.25. Alimentation et épigénétique Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation Olivier Andreoletti 5.1. Prion, encéphalopathie spongiforme, maladie de Creutzfeld-Jakob Simon Le Hello and François-Xavier Weill 5.2. Salmonelles et salmonelloses Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier and Olivier Cerf 5.3. Hygiène dans la cuisine domestique Philippe Pinton and Isabelle Oswald 5.4. Les mycotoxines Pascal Sanders 5.5. Médicaments vétérinaires et santé humaine Nathalie Priymenko 5.6. Les toxines végétales Marie-Christine Chagnon 5.7. Les migrations depuis les matériaux d’emballages Agnès Ricroch 5.8. L’évaluation des risques alimentaires associés aux plantes génétiquement modifiées Catherine Viguié 5.9. Les perturbateurs endocriniens Jean-Pierre Cravedi 5.10. Défis et approches nouvelles en toxicologie alimentaire Erwan Engel and Maïa Meurillon 5.11. Les produits néoformés* Claude Vergnet and Thierry Mercier 5.12. Les résidus de pesticides Philipp Hess 5.13. Intoxication par les toxines algales accumulées dans des coquillages et des poissons Jocelyn Raude 5.14. La perception des risques alimentaires : un paradoxe contemporain Madeleine Ferrières 5.15. La perception du risque alimentaire : une histoire de longue durée Sixième partie. Une alimentation encadrée Laurence Lafforgue, Rémy Raffi and Gérard Pascal 6.1. L’encadrement juridique et les méthodes d’évaluation scientifique des risques alimentaires Véronique Braesco 6.2. Aliment et médicament – Aspects réglementaires Laurence Lafforgue and Rémy Raffi 6.3. Le droit de l’alimentation : que couvre-t-il ? Philippe Verger 6.4. Les échelles de législations nationales et internationales sur les aliments Egizio Valceschini and Jean-Louis Berdagué 6.5. La traçabilité des aliments : enjeux, définition, rôle Bernard Ruffieux and Louis-Georges Soler 6.6. Information du consommateur et étiquetage Ambroise Martin 6.7. Des repères : les apports nutritionnels conseillés Serge Hercberg 6.8. Une politique nutritionnelle de santé publique pour la France : le Programme National Nutrition Santé (PNNS) Ambroise Martin 6.9. Les allégations de santé Alban Gautier, Sophie Nizard and Geneviève Cazes-Valette 6.10. Tabous, interdits alimentaires et religions Bruno Laurioux 6.11. Normes et discours gastronomiques Septième partie. Alimentation, environnement et territoire Carl Gaigné 7.1. Localisation de la production alimentaire Agneta Forslund and Alexandre Gohin 7.2. Le marché mondial de l’alimentation Philippe Meyzie 7.3. La circulation des produits alimentaires d’hier à aujourd’hui Gilles Fumey 7.4. Marquage, terroir et identité spatiale Mehdi Moalla and Amédée Mollard 7.5. Terroir et développement des territoires : la perception des consommateurs François Casabianca 7.6. Construire des normes locales Nicolas Bricas 7.7. Sécurité alimentaire : un problème d’accès plus que de disponibilité Joël Aubin and Hayo van der Werf 7.8. Les méthodes d’analyse de l’impact environnemental de l’alimentation Sarah Martin 7.9. L’impact environnemental de l’alimentation Jean-Louis Peyraud 7.10. Élevage, environnement et territoires Nicole Darmon 7.11. Une alimentation bonne pour la santé est-elle compatible avec une alimentation bonne pour l’environnement ? Pascale Bazoche 7.12. Le consentement à payer pour une alimentation plus respectueuse de l’environnement Jean-Marc Meynard and Marie-Hélène Jeuffroy 7.13. Concevoir des systèmes alimentaires durables Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ? Christine Cherbut 8.1. Quelles évolutions pour le consommateur ? Une alimentation sur mesure Hervé Le Bras 8.2. Futurologie démographique : des incertitudes qui pèsent sur l’avenir de l’alimentation Pierre Combris 8.3. Les transitions nutritionnelles et leurs déterminants Sébastien Treyer 8.4. Demandes alimentaires dans un monde aux ressources limitées : quels équilibres en 2050 ? Jean-Louis Rastoin 8.5. Prospective des systèmes alimentaires Jean-François Soussana 8.6. Emissions de gaz à effet de serre et changement climatique : conséquences pour l’agriculture Bernard Maire 8.7. Le double fardeau dans les pays du Sud Gilles Trystram 8.8. Les enjeux de la durabilité : comment concilier ces nouvelles contraintes avec les exigences actuelles ? Stéphane Fournier 8.9. Les systèmes alternatifs : marginaux ou porteurs d’évolutions ? Paul Colonna and Jean Tayeb 8.10. La demande en énergies, matériaux et molécules à partir de biomasse Perrine Burnod and Ward Anseeuw 8.11. Appropriations foncières à grande échelle Hervé Guyomard and Christian Huyghe 8.12. Développer une agriculture écologique et intensive Saadi Lahlou 8.13. Faire évoluer les consommations Marion Guillou 8.14. Pour une gouvernance mondiale, contrôler le commerce international Annexes Glossaire Sigles des organismes Contributeurs |
Exemplaires (2)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité | Emplacement |
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| T4/998 | Livre | Bibliothèque centrale El Allia | Disponible | Magazin |
| T4/998 | Livre | Bibliothèque centrale El Allia | Disponible | Magazin |
