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Titre :	Produire et vendre le cidre
Auteurs :	François Moinet, Auteur
Support:	Livre
Mention d'édition :	2e éd.
Editeur :	Paris : Editions France Agricole, 2015
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-85557-402-8
Langues:	Français
Index. décimale :	634.1
Mots-clés:	Produits de la pomme ; Commercialisation
Résumé :	Tous ceux qui ont essayé de faire leur cidre, professionnels ouamateurs, savent que l'affaire est délicate. Au verger commeau chai, un certain nombre de règles conditionne la réussite.L'auteur vous donne de précieux conseils en s'appuyant surune grande expérience des techniques cidricoles nécessairesà l'élaboration des différentes productions :de cidres fermiers de qualité,d'excellents jus de pommesmais aussi de poirés, de Pommeaux, d'eaux-de-vieou de Calvados. Vous trouverez des chiffres et des informations utiles pourconcevoir votre propre atelier de production cidricole. Cetouvrage vous aidera également à envisager la vente de votreproduction : la réglementation, la fiscalité et les techniquesde commercialisation vous donneront les clés essentiellespour réussir votre projet.
Sommaire :	1 Historique. 3 Il était une fois la pomme. 3 Il était une fois la poire. 5 2 Le verger . 6 Le verger de pommiers à cidre. 6 Le verger de poiriers à poiré. 9 3 Le cidre. 10 Une petite histoire du cidre. 10 Le cidre aujourd'hui, en France . 11 Les cidres étrangers. 13 Dénominations et allégations. 14 Les cidres bénéficiant d'un signe de qualité. 17 4 Le poiré. 20 Le poiré bénéficiant d'une appellation d'origine. 20 5 L'eau-de-vie et le calvados. 21 Les alambics . 21 L'eau-de-vie de cidre ou de poiré. 22 6 L'apéritif à base de cidre et de poiré et le pommeau . 24 Les apéritifs à base de cidre ou à base de poiré. 24 Les apéritifs bénéficiant d'une appellation d'origine (les pommeaux). 24 7 Le vinaigre de cidre ou de poiré. 26 8 Les autres produits dérivés de la pomme, de la poire, du cidre ou du poiré. 27 9 Cidre et tourisme. 28 La route du cidre. 28 La route du poiré. 29 Les visites chez les producteurs . 29 Les cidreries basques. 30 Cidre et gastronomie . 30 Musées et écomusées. 30 10 Les conservatoires et les associations pomologiques. 34 PARTIE II ' LE TRAVAIL AU VERGER. 37 11 La création du verger. 39 Quel type de verger choisir ?. 39 Le choix des variétés. 43 L'implantation du verger . 52 12 L'entretien du verger . 60 La fumure . 60 Le désherbage . 61 La taille. 61 L'éclaircissage. 62 Le surgreffage. 63 Les maladies et les parasites. 63 La récolte. 72 PARTIE III ' LE TRAVAIL AU CHAI. 77 13 Le stockage des pommes . 79 Le matériel. 80 La préparation du local et du matériel. 81 Les instruments d'analyse . 82 14 L'élaboration du cidre. 84 Le lavage des pommes. 84 Le broyage ou le râpage des pommes. 84 Le cuvage. 85 Le pressage. 86 La clarification du jus de pommes. 88 Le soutirage de clarification . 90 L'analyse du moût. 90 La fermentation. 93 Avant la mise en bouteille. 101 La mise en bouteille 104 Le stockage des bouteilles. 105 Le suivi de la qualité. 106 15 L'élaboration du poiré . 111 16 L'élaboration du pommeau ou des apéritifs à base de cidre. 113 17 L'élaboration des eaux-de-vie de cidre et des calvados. 116 18 L'élaboration du jus de pommes. 119 19 L'élaboration du vinaigre. 120 PARTIE IV ' LE MARCHE. 121 20 L'image des produits cidricoles. 123 Produits du terroir et produits fermiers . 124 21 Le marché des produits cidricoles . 126 La filière cidricole. 126 Le marché du cidre . 127 Le marché du poiré. 130 Le marché du pommeau. 130 Le marché du calvados. 131 Le marché du vinaigre de cidre. 132 PARTIE V ' LA COMMERCIALISATION. 133 22 Bien vendre. 135 Le comportement vendeur . 135 Le déroulement d'une vente. 136 23 La distribution des produits cidricoles. 140 Vendre à la ferme . 140 Vendre sur les marchés. 144 Vendre sur les salons. 145 Vendre à plusieurs. 146 Vendre aux restaurateurs. 148 Vendre à distance . 148 Contrôler le marché . 151 PARTIE VI ' LA REGLEMENTATION. 155 24 L'identification. 157 Les marques . 157 25 La qualité. 159 Définitions et généralités. 159 La démarche qualité. 161 Les signes officiels de qualité et d'origine. 161 La sécurité. 165 La sécurité sanitaire et alimentaire. . 165 La sécurité de l'accueil. 169 La sécurité de l'environnement . 170 27 La réglementation commerciale. 171 Les critères réglementaires. 171 L'étiquetage. 178 Définitions et généralités. 178 Les actes commerciaux. 186 La signalisation. 189 28 Les assurances. 192 L'assurance de responsabilité civile. 192 L'assurance complémentaire des risques alimentaires . 193 L'assurance contre le vol. 194 Les assurances dommages et incendie. 194 L'assurance automobile . 194 Les autres assurances. 194 PARTIE VII ' LES REGLES SOCIALES ET FISCALES . 195 29 Les statuts sociaux. 197 La qualification agricole. 197 La qualification commerciale. 197 Le choix d'un statut pour vendre à plusieurs . 198 30 Les régimes fiscaux. 199 L'impôt sur les bénéfices . 199 La taxe sur la valeur ajoutée. 201 La taxation des boissons alcoolisées. 205 PARTIE VIII ' CONDUIRE UN PROJET ET MESURER LA RENTABILITE. 213 31 Quel est votre problème ?. 215 32 Fixez-vous des objectifs. 217 33 Imaginez et évaluez les solutions. 218 S'informer et se former . 218 Connaître son marché . 219 Le choix d'une agriculture de qualité. 220 La conception de l'activité cidricole. 221 34 Choisir le meilleur montage. 229 35 Suivre, contrôler et adapter. 230 La marge brute d'une bouteille de cidre fermier. 231 PARTIE IX ' LE PAYSAGE CIDRICOLE FRANÇAIS. 235 36 Les structures d'organisation, de promotion, de recherche et de défense des intérêts professionnels . 237 Au niveau national . 237 Au niveau régional.. 242 Au niveau européen. 245 37 Les associations de producteurs et de transformateurs. 246 Au niveau national . 246 Au niveau régional. . 248 38 Les structures partenaires. 253 Les chambres d'agriculture. 253 L'agence Bio . 254 Les Groupes d'agriculture biologique. 254 Les Centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural (CIVAM). 255 Les parcs naturels régionaux. 255 39 Les structures institutionnelles. 257 Le ministère de l'Agriculture. 257 Le ministère de l'Economie. 262 Le ministère des Finances. 264 Les organismes de formation. 265 ANNEXES. 267 Adresses utiles . 269 Bibliographie 273