| Titre : | Inhibition de l’oxydation de l’huile d’olive |
| Auteurs : | Kahina Maarouf, Auteur ; Ikram Melizi, Auteur ; Aissam Boukraa, Directeur de thèse |
| Type de document : | Monographie imprimée |
| Editeur : | Biskra [Algérie] : Faculté des Sciences Exactes et des Sciences de la Nature et de la Vie, Université Mohamed Khider, 2019 |
| Format : | 1 vol. (68 p.): couv. ill. en coul / 29 cm |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | huile d’olive,ail,romarin,antioxydants |
| Résumé : |
Dans notre travail on a fait appel à deux antioxydants dont l’un est une plante ,à savoir le romarin et l’autre est un composé synthétique qui est l’acide gallique connu dans la littérature par son effet antioxydant très élevé .Des quantités en masse sont additionnées dans l’huile d’olive extra vierge sont mises sous des conditions de stockage dans l’obscurité pendants 40 jrs . Les résultats obtenus en ce qui concerne l’acidité, l’indice de peroxyde et l’extinction spécifique ont montré l’effet très efficace des matériaux incorporés en question de stopper la détérioration de l’huile d’olive extra vierge en matière de formation des composés secondaires d’oxydation. |
| Sommaire : |
Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction 01 Chapitre I Les huiles végétales I.1. Historique 04 I.2.Définition 04 I.3.Composition chimique des huiles végétales 05 I.3.1. la fraction saponifiable 06 I.3.2. la fraction insaponifiable 08 I.3.2.1. Les vitamines liposolubles 08 I.3.2.2. les antioxydants 09 I.4. les caractéristiques des huiles végétales 10 I.4.1.les propriétés physiques 10 I.4.1.1. le point de fusion 10 I.4.1.2. la densité 10 I.4.1.3. La solubilité 10 I.4.1.4.La viscosité 10 I.4.2. Propriétés chimiques 10 I.4.2.1.Hydrolyse et saponification 11 I.4.2.2. Hydrogénation 11 I.5.Méthodes d’extraction des huiles végétales 11 I.5.1.Procédé classique ou traditionnel 11 I.5.1.1.Broyage 11 I.5.1.2. Séparation des phases 12 I.5.2. Procédé discontinu ou système à super presse 12 I.5.2.1.Broyage 12 I.5.2.2.Malaxage 12 I.5.2.3. Séparation des phases 12 I.5.2.4.Décantation 12 I.5.3. Procédé continu 13 I.5.3.1.Système d’extraction par centrifugation à trois phases 13 I.5.3.1.1.Broyage 13 I.5.3.1.2. Malaxage 13 I.5.3.1.3.Séparation des phases 13 I.5.3.1.4. Décantation 13 I.5.3.2. Système d’extraction par centrifugation à deux phase 13 I.5.4. Extraction par solvant 13 I.6. Le rôle des huiles végétales 14 Références bibliographiques Chapitre II Etude de l’oxydation des huiles végétales II.1.Introduction 19 II.2.Dosage des produites d’oxydation 19 II.3.Substrat lipidique exposés au phénomène d’oxydation 21 II.4. Oxydation de l’huile d’olive 21 II.4.1. Composé exposés à subir l’oxydation 21 II.4.2.Mécanisme réactionnel de l’auto-oxydation 22 II.4.2.1.Initiation 23 II.4.2.2. Propagation 24 II.4.2.3.Terminaison 25 II.4.3.L’impact de l’oxydation des huiles d’olives 25 II.4.3.1. Impact nutritionnel et organoleptique 25 II.4.3.2.Impact secondaire 25 II.4.4.Facteur influençant l’oxydation 25 II.4.4.1. Facteurs physico-chimiques 25 II.4.4.1.1. Activité de l’eau (AW) 25 II.4.4.1.2. Le pH 26 II.4.4.1.2.1. La température 26 II.4.5.Inhibiteurs de l’oxydation des huiles d’olives 27 II.4.6.Action anti radicalaire des antioxydants 27 II.4.6.1.Contrôle et prévention de l’oxydation des huiles d’olive 28 II.5.Paramètres chimiques d’évaluation de l’oxydation 29 II.5.1. Indice d’acide (I.A) 29 II.5.1.1.Définition 29 II.5.1.2. Principe 29 II.5.2.Indice de péroxyde 29 II.5.2.1.Définition 29 II.5.2.2. Principe 29 II.5.3.Indice d’iode 29 II.5.3.1.Définition 29 II.5.3.2. Principe 30 Références bibliographiques Première partie : Matériel et méthodes Chapitre III Résultats et discussion III.1Matériel 33 III.1.1.Huile d’olive vierge 33 III.1.2.Romarin 33 III.1.3.L’acide gallique 35 III.2.Méthodes 36 III.2.1. Acidité 36 III.2.2.Indice de péroxyde 37 III.2.2.1.Préparation des solutions 37 III.2.2.1.1.Préparation de la solution d’empois d’amidon 37 III.2.2.1.2.Préparation de la solution de thiosulfate de sodium 37 III.3.Absorbance aux rayonnements ultraviolets 38 III.4.Préparation de l’échantillon d’huile d’olive 39 Deuxième partie : discussion et Résultats III.1.Caractérisation de l’huile d’olive utilisée par spectroscopie FTIR 40 III.2.Les paramètres chimiques et organoleptiques 41 III.3.Suivi de l’oxydation de l’huile d’olive par méthodes chimiques 43 III.3.1. Acidité 43 III.3.2.Indice de péroxyde 45 III.4.Suivit de l’oxydation de l’huile d’olive par méthode physique 48 III.4.1.Absorbance au rayonnement UV 48 Références bibliographiques Conclusion |
Disponibilité (1)
| Cote | Support | Localisation | Statut |
|---|---|---|---|
| MCH/401 | Mémoire master | bibliothèque sciences exactes | Consultable |
