| Titre : | Etude de l’effet desantioxydants naturels et desynthèse surlastabilité de l’huile d’olive vierge |
| Auteurs : | gahmous Rokia, Auteur ; Aissam Boukraa, Directeur de thèse |
| Type de document : | Mémoire magistere |
| Editeur : | Biskra [Algérie] : Faculté des Sciences Exactes et des Sciences de la Nature et de la Vie, Université Mohamed Khider, 2016 |
| Format : | 1VOL.(58p) / ill.couv.ill.en coul / 30cm |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Mots-clés: | Huiled’olive vierge,polyphénols, stabilitéoxydative. |
| Résumé : |
Dans notre travail, on a fait appel à deux antioxydants ; l’un est un extrait des feuilles de l’olivieret l’autre est synthétiqueappelél’acide galliquepourbut de comparer leur effet surla stabilité oxydative de l’huile d’olive. Des concentrations de 50 à 200 ppm des deux antioxydants sont additionnées à une huile d’olive vierge. Les échantillons ont été mis sous des conditions de stockage à l’étuve (40°C) pendant 40 jours. La détérioration de l’huile d’olive a été suivie par la mesure de l’acidité, l’indice de peroxyde et l’extinction spécifique à 232et 270nm. Les résultats obtenus montrent que tous les échantillons contenant desantioxydants ont subi un edétéri orationmoins accentuéeque cellede l’huiled’oliveviergesans additifs. |
| Sommaire : |
LISTE DETABLEAUX…………………………………………………. LISTE DE FIGURES……………………………………………………. INTRODUCTIONGENERALE…………………………………... 2 CHAPITRE I :L’olivieretl’olive I.1. Introduction………………………………………………. 4 I.2. Del’olivieràl’huiled’olive………………………………. 4 I.2.1. Méthodes defabricationdel’huiled’olive…………….. 5 I.3. La récoltedes olives……………………………………….. 6 I.3.1. Evolutions concernant latriturationdes olives………... 7 1.3.2. Lemalaxage……………………………………………. 11 1.3.3. Laséparationsolide/liquide……………………………. 12 1.3.4. Séparationhuile/eau…………………………………… 17 CHAPITRE II :Etudequalitativedel’huiled’olive. II.1. Caractéristiques qualitatives des huiles…………………… 22 II.1.1. Données physico-chimiques…………………………… 22 II.2 Compositiongénéraledes huiles d’olive…………………. 24 II.2.1. Compositionet caractéristiques……………………… 25 II.2.1.1. Les triglycérides……………………………………. 25 II.2.1.2. Les Tocophérols…………………………………… 25 II.2.1.3. Les composés phénolique…………………………… 27 II.3. Analysespectrophotométriquedans l’ultra-violet…………. 28 CHAPITRE III :Méthodes et matériel. III.1. Extractiondes composés phénoliqueàpartirdes feuilles 33 d’olivier…………………………………………………… III.1.1. Extractiondes composés phénoliques ………………… 33 III.2. Méthodes decaractérisation………………………………. 35 III.2.1. Leprincipedelaspectroscopiemoyeninfrarouge…… 35 III.3. Analysespectrophotométriquedans l’ultra-violet………..... 41 CHAPITREIV: Discussiondes résultats IV.1. Caractérisationdel’huile d’oliveparspectroscopie FTIR………………………………………………. 45 IV.2 Caractérisationdes polyphénols synthétique(l’acide gallique) et extrait des feuilles del’olivierpar spectroscopie FTI…………………………………………. 46 IV.3 Analyses chimiques………………………………. 48 IV.3.1 L’acidité…………………………………………………. 48 IV.3.2 Indicedeperoxyde……………………………………… 50 IV.3.3 Extinctionspécifique……………………………………. 52 CONCLUSIONGENERALE……………………………. 56 |
| Type de document : | Mémoire master |
Disponibilité (1)
| Cote | Support | Localisation | Statut |
|---|---|---|---|
| MCH/259 | Mémoire master | bibliothèque sciences exactes | Consultable |
