| Titre : | Suivi de la dégradation d’une huile de table lors de friture par spectroscopie infrarouge |
| Auteurs : | Asma Guerrouf, Auteur ; Aissam Boukraa, Directeur de thèse |
| Type de document : | Monographie imprimée |
| Editeur : | Biskra [Algérie] : Faculté des Sciences Exactes et des Sciences de la Nature et de la Vie, Université Mohamed Khider, 2018 |
| Format : | 1 vol. (63 p.) / 30 cm |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Huile Elio/ Dégradation/ spectroscopie infrarouge |
| Résumé : |
Cette étude a un objectif principal qui est de développer et d’explorer le potentiel de la méthode spectrale infrarouge comme approche rapide d’évaluation de la qualité d’une huile au cours du chauffage. La spectroscopie IRTF a montré l’effet du traitement thermique sur la qualité des huiles végétales en fonction du temps et de la température de chauffage sur les points suivants: une diminution des longueurs des chaînes carbonées dans les huiles au cours du chauffage. Ce phénomène est à l’origine de la diminution des intensités d’absorbances des bandes de vibration d’élongation symétrique (2854 |
| Sommaire : |
Dédicace. Remerciements. Liste des abréviations. Liste des figures. Liste des tableaux. Introduction générale. 01 Chapitre I : Etude des huiles végétales I- Introduction 02 II- Composition des huiles végétales 02 II-1-Composition de la fraction saponifiable 04 II- 1-1-Les glycérides 04 II-1-1-a -Les triglycérides 04 II-1-1-b- Glycérides partiels 04 II-1-2- Les acides gras 05 II-1-2-a-Les acides gras saturés 05 II-1-2-b-Les acides gras mono-insaturés 06 II-1-2-c-Les acides gras polyinsaturés 07 II-1-3 Les phosphatides 07 II-2 Composition de la fraction insaponifiable 08 II-2-1 Les hydrocarbures 09 II-2-2-Les stérols 09 II-2-3-Les pigments colorés 10 II-2-3-a- Les chlorophylles 10 II-2-3-b- Les caroténoïdes 12 II-2-4- Les tocophérols 13 II-2-5- Les alcools terpéniques 13 II-2-6 Les composés phénoliques 14 II-2-7- Les cires 15 Références bibliographiques 16 Chapitre II : Etude des huiles de friture I-Introduction 18 II-Le processus de friture 18 III-Dégradation des huiles de friture 19 IV-Réactions de dégradation des huiles de friture 21 IV-1- M 21 IV-2- Réactions de polymérisation 22 IV-3- M 23 V-Risques de l'huile de friture sur la santé 24 VI-MMMMM 25 VI-1- Teneur en composés polaires 25 VI-2- Indice de peroxyde 26 VII- Références bibliographiques 28 Chapitre III : Matériaux et méthodes I-Méthodes 29 I-1 Spectroscopie infra-rouge (IR) 29 I-2 Fonctionnement du spectromètre FT-IR 29 I-3 La spectroscopie UV- visible 30 I-4 Mesure d'acidité libre 31 II-Matériaux 33 II-1 Fonctionnalités de friteuse qui utilisé 33 Références bibliographiques 34 Chapitre IV : Résultats et discussions 54 Références bibliographiques 59 Conclusion générale 60 Résumé. |
Disponibilité (1)
| Cote | Support | Localisation | Statut |
|---|---|---|---|
| MCH/357 | Mémoire master | bibliothèque sciences exactes | Consultable |
