| Titre : | Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques |
| Auteurs : | Manfred Moll ; Nicole Moll |
| Type de document : | Monographie imprimée |
| Mention d'édition : | 2e éd. -- |
| Editeur : | Paris [France] : Dunod, 1998 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-10-003905-0 |
| Format : | xviii, 218 p. / ill. / 25 cm |
| Langues: | Français |
| Catégories : |
[Agneaux] Aliments > Additifs. [Agneaux] Aliments > Conservation |
| Résumé : |
Cet ouvrage est la seconde édition, entièrement mise à jour et enrichie, du livre Additifs alimentaires et Auxiliaires technologiques paru en 1990. Les additifs alimentaires sont présentés dans l'ordre de parution des trois directives européennes portant sur les colorants, les édulcorants et autres additifs. Des formules chimiques de composés et des tableaux de synthèse, permettant une comparaison entre additifs de même catégorie, offrent une consultation claire et pratique. En fin d'ouvrage, la liste des principaux additifs autorisés au sein de l'Union européenne permet de connaître rapidement le nom des substances souvent présentées aux consommateurs par leur numéro de code. La partie consacrée aux auxiliaires technologiques a fait l'objet d'une recherche approfondie concernant les textes réglementaires et de nombreuses consultations auprès des professionnels de l'industrie alimentaire et de leurs fournisseurs. Cet ouvrage de référence s'adresse donc en priorité aux professionnels des industries alimentaires (entreprises, laboratoires de contrôle publics et privés, centrales d'achats, etc.). Il sera également utile aux étudiants, aux enseignants ainsi qu'aux nutritionnistes. |
| Sommaire : |
A Les additifs alimentaires 1 Emploi des additifs 3 1.1 Historique 4 1.2 Définitions 7 1.3 Demandes d'autorisation 10 1.3.1 La réglementation en France, 10 1.3.2 La réglementation dans l'Union européenne, 12 1.3.3 La réglementation aux États-Unis, 12 1.4 Élaboration des trois dossiers pour la demande d'autorisation en France 14 1.4.1 Le dossier technique et technologique, 15 1.4.2 Le dossier toxicologique, 15 1.4.3 Le dossier analytique, 17 1.5 Étiquetage et dates limites 18 2 Les colorants 19 2.1 Classification des colorants 20 2.1.1 Les colorants naturels, 20 2.1.2 Les colorants de synthèse, 27 2.1.3 Les colorants minéraux, 33 XI 2.2 Stabilité des colorants alimentaires 2.2.1 La lumière, 34 2.2.2 Le pH, 34 2.2.3 La chaleur, 34 2.2.4 Les oxydations enzymatiques, 35 2.2.5 Les ions métalliques, 35 2.2.6 Le 502, 35 Les édulcorants 3.1 Polyols 3.1.1 Polyols autorisés dans l'Union européenne, 40 3.1.2 Polyols non autorisés dans l'Union européenne, 42 3.1.3 Principales propriétés des polyols, 42 3.1.4 Conditions générales d'emploi des polyols, 44 3.2 Édulcorants intenses 3.2.1 Historique, 48 3.2.2 Édulcorants intenses naturels, 49 3.2.3 Édulcorants intenses de synthèse, 57 3.2.4 Édulcorants d'avenir, 69 4 Les autres additifs 73 4.1 Agents conservateurs 4.1.1 Conservateurs minéraux, 74 4.1.2 Conservateurs organiques, 81 4.2 Antioxygènes 4.2.1 Antioxygènes d'origine naturelle, 92 4.2.2 Antioxygènes de synthèse, 96 4.2.3 Enzymes comme antioxydants, 98 4.2.4 Mesure de l'oxydation, 99 4.3 Émulsifiants 4.3.1 Lécithines, 100 4.3.2 Esters d'acides gras, 100 4.4 Épaississants et gélifiants 4.4.1 Extraits de plantes, 104 4.4.2 Farines de graines, 108 4.4.3 Gomme konjac 110 4.4.4 Extraits d'algues 110 4.4.5 Pectines, 117 4.4.6 Polysaccharides d'origine microbienne, 119 4.4.7 Dérivés de la cellulose, 123 4.5 Stabilisants 126 4.6 Amidons modifiés 128 4.7 Exhausteurs de goût 129 4.8 Additifs alimentaires et supports autorisés dans les arômes 131 4.9 Acidifiants et correcteurs d'acidité 134 4.10 Agents de charge 135 4.11 Poudres à lever 136 4.12 Sels de fonte 138 4.13 Antiagglomérants 138 4.14 Antimoussants 139 4.15 Agents d'enrobage 140 4.16 Gaz propulseurs et gaz d'emballage 141 4.17 Traitements des fruits et légumes après récolte 142 4.18 Agents de traitement de la farine 143 4.19 Autres additifs alimentaires 143 4.19.1 Humectants, 144 4.19.2 Affermissants, 144 4.19.3 Séquestrants, 144 4.19.4 Enzymes, 144 XIII |
Disponibilité (1)
| Cote | Support | Localisation | Statut |
|---|---|---|---|
| CH/157 | Livre | bibliothèque sciences exactes | Consultable |
