| Titre : | La mise en place du système HACCP selon la norme iso 22000dans une industrie alimentaire. |
| Auteurs : | Hafsa ChOUIREF, Auteur ; Ammar Achour, Directeur de thèse |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2021-2022 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | la sécurité alimentaire, la norme iso 22000, HACCP. |
| Résumé : |
La sécurité alimentaire est très importante et son importance augmente si les aliments
préparés sont destinés à un groupe ou à des personnes à faible immunité, en particulier dans les restaurants publics. Par conséquent, un système doit être préparé pour gérer la sécurité alimentaire au niveau d'activités telles que l'ISO 22000. Standard, qui assure la mise en œuvre d'un ensemble de programmes avancés pour la sécurité alimentaire et le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Dans nos notes, nous avons surveillé les normes de sécurité alimentaire et appliqué le système HACCP au niveau d'un restaurant public à Damasco Food, et nous avons constaté qu'il se caractérise par une sécurité alimentaire de haute qualité, et que l'application de l'HACCP dans celui-ci augmente la qualité de sécurité alimentaire au restaurant. |
| Note de contenu : |
Introduction ............................................................................................................................................. 1 Chapitre I : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 1) Sécurité des denrées alimentaires dans le monde : ......................................................................... 3 2) Historique de la norme ISO22000 : .................................................................................................. 3 3) Définition de la norme ISO 22000 : .................................................................................................. 3 4) Cycle PDCA ........................................................................................................................................ 4 5) Familles de l’ISO 22000 : .................................................................................................................. 6 6) Avantages de la norme ISO 22000 : ................................................................................................. 6 7) Principe du système de management de la sécurité des denrées alimentaires SMSDA .............. 7 7 .1) Programme pré-requis .................................................................................................................. 8 7.2) La méthode HACCP ..................................................................................................................... 10 7.3) La communication interactive et extractive ............................................................................... 12 Chapitre II : système HACCP 1) Définition .......................................................................................................................................... 16 2) Historique ......................................................................................................................................... 16 3) Objectifs de la méthode HACCP .................................................................................................... 17 4) Avantages du système HACCP ....................................................................................................... 17 5) Place du système HACCP dans la règlementation algérienne ..................................................... 18 6) Les éléments du système HACCP ................................................................................................... 18 6.1)Les programmes préalables (bonnes pratiques d’hygiène) ........................................................ 19 6.1.1) Définition .................................................................................................................................... 19 6.1.2) Principales règles des bonnes pratiques d’hygiène ................................................................ 20 7) Principes et étapes de HACCP ....................................................................................................... 24 Chapitre III : PATIE PRATIQUE 1) contrôle de la sécurité alimentaire dans un restaurant ................................................................ 33 1-1) Présentation du lieu de stage (restaurant DAMASCO FOOD) ............................................... 33 1-2) Méthodologie. ................................................................................................................................ 35 1-3) Résultats et discussion .................................................................................................................. 36 2) Mise en place du système HACCP. ................................................................................................ 47 2-1) Elaboration de l’équipe responsable de la sécurité des denrées alimentaire .......................... 47 2-2) Description des produits. ............................................................................................................. 47 2-3) Elaborations et vérification di diagramme des opérations ....................................................... 52 2-4) Analyses des dangers : .................................................................................................................. 54 2-5) Détermination des points critiques pour la maîtrise ................................................................. 58 2-6) Etablir les limites critiques pour chaque CCP ........................................................................... 60 4-7): Etablir un système de surveillance des CCP ............................................................................. 61 4-8) Etablir des actions correctives ..................................................................................................... 64 4-9) Etablir des procédures pour la vérification ............................................................................... 65 2-10) Système documentaire. ............................................................................................................... 65 |
| En ligne : | http://archives.univ-biskra.dz/handle/123456789/22270 |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/577 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
