| Titre : | Contribution à l’étude qualitative des produits laitiers dans la région de Biskra |
| Auteurs : | Malika BOUREDJI, Auteur ; Badre Edinne AZIZI, Auteur ; Ammar Achour, Directeur de thèse |
| Type de document : | partition musicale manuscrite |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2024-2025 |
| Format : | 83 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Lait, Biskra, normes physiques et chimiques, normes bactériologiques. |
| Résumé : |
Le lait est l’un des éléments essentiels de la vie, mais il peut également être à l’origine de maladies chez l’homme en raison de substances chimiques et de micro-organismes pathogènes. L’objectif principal de ce travail est d’évaluer la qualité du lait dans la région de Biskra. L’étude se concentre particulièrement sur l’évaluation du lait liquide destiné à la consommation en raison de son impact sur la santé publique. À cette fin, des échantillons ont été prélevés sur le lait des laiteries Amira et Al-Salihin, distribués dans la ville de Biskra. Les échantillons ont été analysés sur les plans physique, chimique et bactériologique dans le laboratoire de la laiterie Amira et dans d'autres laboratoires agréés par les deux laiteries, puis comparés aux normes nationales et internationales du lait. Les résultats ont montré que la qualité du lait est excellente en ce qui concerne les critères sensoriels. On peut également conclure que la qualité est bonne en termes de critères physiques et chimiques, notamment en ce qui concerne le pH, la dureté totale et la forte concentration des éléments principaux. Quant aux critères bactériologiques, les résultats ont montré l'absence de germes pathogènes dans le lait des deux laiteries |
| Note de contenu : |
Remercîments Dédicaces Liste des tableaux ……………………………………………………………………………..………………I Liste des figures……………………………………………..…… …………………………………………..II Liste des abréviations……………………………………………………………………….……………….III Introduction ……………………………...…………………...……………………………….……..……....01 Partie Bibliographiques Chapitre I : Généralité sur lait 1. Introduction………………………………………………………………………………..………………03 2. connaissances sur lait ...…………….…………………….…………………………………………… 03 3. type de lait selon l’animal………………………………..….…………………………………… ………...04 3.1. lait de vache…… …………………………………………..…………………………….…….…….…..04 3.2. lait de Bufflonne..…………………………………………………….……………………….…….…...04 3.3 lait de chamelle………..………………………………………………………………………….………..04 3.4 lait de brebis…………………………………………..………………………………………….………..05 3.5. Lait de chèvre…..………………………………………………………………………. .……….……….05 3.6. Lait de yak………..………………………………………………………………………………………05 3. Lait de équin……..…………..…………………………………………………………………….……….05 4. L’état de lait……….…………………………………………………………………..…………………….05 5. propriétés de lait………………………………………………………….………..………………………..05 6. Technique de transformation de lait………………………………………………………………………05 6.1. Technique biologique……………………………………………………………………………………06 6.1.1. Fromage………………………………………………………………………………………………….06 6.1.2. Caillage…………………………………………………………………………………………………..06 6.1.3.égouttage…………………………………………………………………………………………………06 6.1.4. Crème……………………………………………………………………………………………………06 6.1.5. Beure……………………………………………………………………………………………………06 6.2. Technique physique…………………………………………………………………………………….06 6.3. Technique thermique………………………………………………………………………………….06 Chapitre II : Consommation et utilisation de lait 1. Introduction……………………………………………………………………………………………..….09 2. Lait de consommation humaine …………………………………………………….……………………09 A. la production laitière en Algérie……………………………………………….….................................09 B-L’industrie laitière en Algérie……………………………………..………………………………….....10 C-la distribution du lait et produits laitières ……………………………………….……………….…...10 3. généralité sur les fraudes de lait…………………………………………………………………………11 3.1. Définition de fraudes du lait…………………………………………………………………………….11 3.2. Les types de fraudes du lait .............................................................................................................….11 3.2.1 .fraudes par addition ………………………………………………………………………………….11 3.2..2.fraudes par soustraction ……………………………. .…………………………...............................12 3.3. Conséquences des fraudes…………………………………………………….……………………….13 3.3.1. Sur le plan Hygiénique ………………………………………………………………………………14. 3.3.2. Sur le plan nutritionnel………………………………………………………..……………………..14 3.3.3. Sur le plan commercial .......................................................................................……………………14 4. procèdes de conservation………………………………………………………………………………….14 4.1. Par la chaleur…………………………………………………………………………………………...14 4.2. La pasteurisation……………………………………………………..………………………………..14 4.3. La stérilisation………………………………………………………..……………………………….14 4.3.1. Par la froid……………………………………………………….......……………………………….14 4.3.2. La réfrigération…………………………………………………………………….........................14 4.3.3…congélation……………………………………………………………………….............................14 4.4.Durée de vie de lait………….………………………………………………………………………..15 Chapitre : III : Lait pasteurisé conditionné. 1. Introduction………………………………………………………...…………………………..………….16 2.1. Définition………………………………………………………........…………………………………..16 2 .1.Les matières premières………………………………………........……………………………………16 2.1.1. La poudre de lait………………………………………………...........………………………………16 2.1.2. Léau de processus……………………………………………........…………………………………..16 3. le lait…............................................................................................................................................... …..17 3 .1. Analyse physico-chimiques……………………………………..........……………………………….17 3 .2.1.But d’analyses………………………………………………………………….........………… ……18 3 .2.1.1.processus de fabrication de lait pasteurisé conditionné…..........………………………….…….18 3 .2.2.1.la reconstitution……………………………………………...................……………………………19 3 .2.2.2.la recyclage et agitation……………………………………...............………………………………19 3 .2.2.3.la filtration……………………………………………………...............………………………….…19 3 .2.2.4.le dégazage………………………………………………….....................……………………………20 3.2.2.5. homogénéisation…………………………………......................…………………………………….20 3 .2.2.6.la pasteurisation………………………………………….………..................……………………..20 3.2.2.7.refroidissement……………………………………………................………………………………20 3 .2.2.8.conditionnement…………………………………………................…..…………………………..20 3.2.2.9.Nettoyage et désinfection…………………………….......................................…………………….21 3 .2.2.9.1.nettoyage …………………………………………..........................................……………………21 3.2.2.9.2.Désinfection………………………………....................................………………………………….21 3 .2.2.10.conservation et distribution …………………....................................……………………………..21 Chapitre IV : Normes de qualité de lait cru 1.Introduction… ……………………………………………………………………………..……….……..22 2.valeur alimentaire du lait……….………..………………….………………………..…………….…...22 3.composition de lait …………….. ……………………………………………..…………………….…...23 3.1.l’eau………..…………………………………………………………………………………………….23 3.2.la matière azotée ……………………………………………..…………………………………………...23 3.3. les enzyme……………………………………………………………………………………………….24 3.4. glucides…………………………..………………………………………..…………………………..…..24 3.5. matière grasse…………………………….……………………………………..…………..……..……..24 3.6.les Vitamine ………………………………………………..…………………………………………..….24 3.7.Sels minéraux……….. ……………………………………………………………………………………25 3.8.le lactose…………..………………………………………………………………………..………………25 3.9.Protéines..………………………………………………………………..…………………………………25 4.caractéristiques physico-chimique du lait…………………………………………………..……………...25 4.1.la densité…………………….………………………………………………………………………………26 4.2.point de congélation…… ……………………………………………………………………….…………26 4.3.le PH …………………………………………………………………………....………………....………..27 4.4. L’acidité du lait………………………..…………………………………………………….…………….27 4.4.1. les relation entre le PH et l’acidité….. …………………………………………………………..…...27 4.4.2.point d’ébullition…………………………………………………………………………..……………..28 4.5. Extrait Sec……………………………………………………………..………………………………….29 5.les caractéristiques microbiologique du lait……………………………………………………...………29 5.1.flore microbienne du lait…………………………………………………..……………………….…...29 5.2.flore de contamination du lait……………………………………………………………………….…....29 5.3.Les critères organoleptique du lait……………………………………..……….…………....................30 5.3.1.l’odeur………….. ….……………………………………………………………………….……....…31 5.3.2.la couleur……….………………………………….……………………………………….…...……..31 5.3.3.la saveur………… ………..…………………..……………………….………………….....………31 5.4.flore d’altération…………………………………………….……………………………...................31 5.5.flore pathogène………………………………………………………………….........................……..31 6 les compositions indésirables dans le lait…………………………………….……........................…..31 6.1. les pesticides………………………………….…………………………….................................……31 6.2. les détergents et désinfectants ………………………………………………...........................……31 6.3.les antibiotique……………………………………………………………………….....................….31 6.4.les sport butyriques……………………………………………………………...........................……32 6.5.les cellules somatiques……………………………………………………................................……..32 6.6.présence de coliformes…………………………...........................................................................…..32 7.spécification techniques du laits……………………….......................................................…………..32 7.1. classification des laits…………………………...........................................................................…..33 7.2. condition de collecte et de conservation avant le traitement du lait………………………..…….33 8.Détermination de la teneur en matière sèche du poudre de lait……………….………………….34 9.Détermination de la teneur en matiére graisse……………………………..………………………34 10.Détermination de la teneur en matiére azotés ………………………..…………………………..35 11.Détermination de la teneur l’extrait sec ……………………….…………………………..………36 12.L’eau ………………………………….…………………………………………..…....................…..36 12.1.mesure de PH…………………………….………………………………..............................……..36 12.2. Détermination de titre alcanimétrique ………………………………….............………………..36 12.3. Détermination de titre hydrométrique complet ……………………………..…….……………37 12.4. Dosage des ions de chlore ……………………………………..….........………….………….…..37 Partie Expérimentale Chapitre I : présentation de la région d’étude 1. Introduction…….. ……………………………………….……..……………………………...…….40 2. Présentation de la wilaya de Biskra……………………………….…………….……………...…...40 2.1. Localisation géographique de la wilaya de Biskra…………………………..………………….…40 3. Contexte géographique …….………………………………………..…………………………..….41 3.1. Le relief ………….……………………………………………………………………………..…41 4. Données climatologiques pour la région de Biskra……………………………..…………..…..…42 4.1. L’humidité relative de l’air ………………………………………………………………….…..42 4.2. La température ……………………………………………………………………….....…..…...42 Chapitre II : Matériels et méthodes 1. Introduction……………..…………………………..…………...………………….……..………44 2. Matériels utilisés………….………………………………….…………………………..………..44 2 .1.présentation de l’unité laiterie……… ……………….………………………………………...45 2.2. unité laiterie EL Amira …………………. ……………………………...…………..…..……45 2.3. Unité laiterie Essalhine ………………………………………………..………………………46 3. Méthode de travail………………………..…………….………………………......……………47 3.1. Le but de travail …………………………………...………………………..….............. ;..……47 3.2. Analyse physico-chimiques ……………….…………..……………………………..………..47 4. Echantillonnage…………..…………………………………….………………………………...47 5. Matériels utilisés……………………………………………………………………..... ………..48 5. 1 .Matériels pour Analyses physico-chimique……………….………..………….......….……49 5.2. Matériels pour Analyses microbiologiques……………………………..………..………..50 6. Méthodes D’analyses………………. ..……………….…………………………....…………..50 6.1. Analyse physico-chimiques………………………..………………………...............………50 6.1.1. Détermination de l’acidité titrable du lait………………………………………..……….50 6.1.2. Détermination du PH ..……………………..……….……………………………………...51 6.1.3. Détermination de la densité………………………...………………………..………..……51 6.1.4. Détermination de l’humidité …………… ……………………….……....…………..………52 7. Teste de frauds………………………………………………………..............................……….52 7.1. Teste d’hydroxyde de sodium …………………………………………………………………52 7.2. Teste de l’amidon………………………………………………………………..............……… 53 7.3. teste de l’eau de javel……………………………………………………….…………………..53 7.4. Teste de H2O2……………………………………………………………………..……. ……….53 8. Analyse microbiologique………………………………..…………………………...........………….54 8.1. Dénombrement de la flore mésophile àerobie total…………………………….……………….55 8.2. Dénombrement…………………………………………………………….............................……..56 .82.1. Définition………………………………………………………………………......................……56 8.2.2. objectif……………………………………………………………...................................………..56 8.2.3. Mode………………………………………………………………….……........................……..56 Chapitre III : Résultat et discussion 1. Introduction……………………………………….…..……………………………….…..……..….58 2. Résultats et interprétation…….………………….………………………………..…..…..……58 2.1. Les résultats des analyses organoleptiques..………………………….....……………..……...58 2.1.1. Couleur………………………………………….…..…………………....……..…………….59 2.1.2. Odeur…………………………………………….……………………….…..……..……..…..59 2.1.3. Saveur…………………………..……………….……………………..............….…………...59 2.1.4. consistance et texture………………………………………………............…………..……..59 2.2. Les résultats des analyses physico-chimiques ..…………………………………………..…...60 2.2.1. Étude de la variation des paramètres physico-chimiques mesurés……………… ………..60 2.2.1.1. La température …………………………………...………………………..………………60 2.2.1.2. Le PH………………………………………….…………….…………………..…………..60 2.2.1.3. L’acidité…………………………………………………………..….......………………….60 2.2.1.4. Densité……………………………………………………..........................…………….…..62 2.2.1.5. La Matière grasse……………………………………………………….…….....…….……63 2.3. Les résultats des analyses bactériologiques……….……………………………….......….…..66 2.3.1. Les bactérie aérobie à 30°C…….………..……………….………………………………...67 2.3.2. salmonella…….………..………………………….…………………..……………...………...67 2.3.3. Entérobactérie ………… …….………..……….….………………………………………...67 Conclusion Référence bibliographique Résumé |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/946 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
