| Titre : | Evaluation physico-chimique de laqualité de l’huile d’olive dans la région de Biskra |
| Auteurs : | Lamia Zerari, Auteur ; Imane ABDELAOUI, Directeur de thèse |
| Type de document : | partition musicale manuscrite |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2024-2025 |
| Format : | 95 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Qualité de l'huile d'olive, Biskra Algérie, analyse physico-chimique, normes COI, huile d'olive vierge, contrôle qualité |
| Résumé : |
Cette étude évalue la qualité physico-chimique des huiles d’olive produites dans la région de Biskra, en Algérie, selon les normes du Conseil Oléicole International (COI) et de la Commission Algérienne. Six échantillons locaux ont été comparés à des huiles de référence de Collo et Boumerdès. Les analyses ont porté sur plusieurs paramètres tels que l’acidité, l’indice de peroxyde, K232, K270, et la teneur en pigments et flavonoïdes. Les résultats ont révélé une qualité variable : certaines huiles répondaient aux critères "extra vierge", d’autres présentaient des signes d’oxydation. Ces écarts sont liés à la variété d’olives, à la méthode d’extraction et aux conditions de stockage. L’étude recommande l’amélioration des pratiques de production et de contrôle qualité. |
| Note de contenu : |
Liste des tableaux ...........................................................................................................................7 Liste des figures..............................................................................................................................8 Liste des abréviations...................................................................................................................10 Introduction ....................................................................................................................................2 Chapitre 1 : Généralités sur l’olivier.................................................Erreur ! Signet non défini. 1.1.L’origine de l’olivier ...................................................................................................................... 4 1.2.L’importance de l’olivier :.............................................................................................................. 5 1.2.1. Symbolisme et culture : ..................................................................................................5 1.2.2. Valeur économique..........................................................................................................5 1.2.3. Bénéfices écologiques....................................................................................................5 1.3.Définition scientifique.................................................................................................................... 5 1.3.1.Classification botanique de l’espèce ............................................................................................ 6 1.4.les principales zones de production................................................................................................. 6 1.4.1.En monde .........................................................................................................................6 1.4.2.Production mondiale et en Algérie :................................................................................6 1.4.3.Les variétés d’olivier ans le monde.............................................................................................. 8 1.3.1.Les variétés d’olivier en Algérie ......................................................................................9 1.4.Généralités sur l’olive..................................................................................................................11 1.4.1. Définition de l’olive .................................................................................................................11 1.4.2.Composition physique ................................................................................................................11 1.4.3.Composition chimique :............................................................................................................. 12 1.4.4.Types d'olives (fraîches)............................................................................................................ 13 1.4.4.1.Les olives vertes..........................................................................................................13 1.4.4.2.Olives aux couleurs changeantes : ..............................................................................13 1.4.4.3.Olives noires ...............................................................................................................14 1.2.L’huile d’olive .........................................................................................................................15 1.2.1. Définition de l’huile d’olive...................................................................................................... 15 1.2.2.Composition chimique............................................................................................................... 15 1.2.2.1. Les substances saponifiables : ...................................................................................16 1.2.2.2. Les substances insaponifiables............................................................................................... 18 1.2.2.2.2. Stérols.....................................................................................................................19 1.2.2.2.6.Composés volatils...................................................................................................23 1.2.3. Classification de l'huile d'olive : .......................................................................................24 1.2.4. Types d'huile d'olive...........................................................................................................24 1.2.4.1.Huile d'olive vierge .................................................................................................................... 24 1.2.4.2. Huiles d'olive raffinées et mélanges…………………… ………………………… ….25 1.2.4. 3. Huiles de grignons d'olive............................................................................................... 25 1.2.5. Étapes de pressage de l'huile d'olive.................................................................................25 1.2.5.1. La récolte des olives.............................................................................................................. 26 1.2.5.2. Transport, réception et stockage des olives............................................................................. 26 1.2.5.3. Effeuillage et lavage des olives :............................................................................................ 27 1.2.5.4. Broyage des olives................................................................................................................. 27 1.2.5.5. Malaxage de la pâte :............................................................................................................. 28 1.2.5.6. Extraction de l’huile : séparation de la phase huileuse ........................................29 1.2.5.6.4.Procédé continu à trois phases..............................................................................30 1.2.6. Les types de pressage de l'huile d'olive ............................................................................30 1.2.6.1.Pressage à froid ...................................................................................................................... 30 1.2.6.2.Pressage à chaud :.....................................................................................................30 1.2.7. Norme de classification des huiles : ..................................................................................31 1.2.7.1.Classification des huiles par arôme (COI ;2018) : ................................................................... 31 Partie II:........................................................................................................................................33 Matériel et Méthodes ...................................................................................................................33 Introduction ..................................................................................................................................33 2.1 Échantillonnage ......................................................................................................................33 2.2. Matériel et réactifs utilisés....................................................................................................34 2.2.1.Matériel ................................................................................................................................... 34 2.2.2.Produits chimiques.................................................................................................................. 34 2.3. Analyses physiques................................................................................................................35 2.3.1. Teneur en eau (ISO 662:1998) .................................................................................................. 35 2.3.2. Détermination de la densité ...................................................................................................... 37 2.3.3. Détermination des impuretés (A.O.C.S. 1989) .......................................................................... 38 2.3.4. Estimation du point de congélation des matières grasses........................................................... 39 2.4. Analyses chimiques................................................................................................................40 2.4.1. Détermination de l'acidité des huiles (ISO 660:1996)............................................................ 40 2.4.2. Indice de peroxyde ................................................................................................................... 43 2.4.3. Analyse spectrophotométrique dans l’ultra-violet...................................................................... 44 2.4.4. Chlorophylle et caroténoïdes .................................................................................................... 46 2.4.5 .Dosage des flavonoïdes............................................................................................................ 46 Partie III............................................................................................... Résultats et discussion......................................................................... 3.1. Paramètres physiques..........................................................................................................48 3.1.1. Teneur en eau ........................................................................................................................... 48 3.1.2. Densité..................................................................................................................................... 49 3.1.3. Détermination des impuretés (A.O.C.S. 1989) .......................................................................... 50 3.2.Paramètres Chimiques...........................................................................................................53 3.2.1 Détermination de l'acidité des huiles.......................................................................................... 53 3.2.2.Indice de peroxyde .................................................................................................................... 54 3.2.4. Détermination des valeurs de chlorophylle et de caroténoïdes.................................................. 58 3.4.5 Dosage des flavonoïdes............................................................................................................. 61 Conclusion générale .....................................................................................................................65 Recommandations et Perspectives pour l'Amélioration de la Filière Oléicole de Biskra......68 Références Bibliographiques Annexe Abstract |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/938 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
