| Titre : | Etude comparative de la qualité de viande locale et importée dans la ville de Biskra |
| Auteurs : | NESRINE CHEBRI, Auteur ; Hassina Hafida BOUKHALFA, Directeur de thèse |
| Type de document : | partition musicale manuscrite |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2024-2025 |
| Format : | 113 p. |
| Langues: | Français |
| Résumé : |
Ce travail vise à évaluer comparativement la qualité de la viande bovine locale et importée commercialisée sur le marché de
Biskra, en Algérie. À travers une approche combinant analyses physico-chimiques, microbiologiques ainsi que des enquêtes auprès de 25 bouchers et de 47 consommateurs, l’étude met en évidence des différences significatives entre les deux types de viande. Les résultats montrent que la viande locale se distingue par sa fraîcheur, sa teneur élevée en protéines, matières grasses et potassium, ainsi que par sa texture tendre et sa saveur appréciée. Toutefois, elle présente une variabilité hygiénique plus marquée. À l’inverse, la viande importée, plus accessible économiquement et d’hygiène plus constante, est jugée moins satisfaisante sur le plan sensoriel et soulève des questions quant à sa traçabilité et sa fraîcheur. Malgré la préférence des consommateurs pour la viande locale, les contraintes d’offre et de coût favorisent la consommation de viande importée, qui contribue à couvrir les besoins en protéines animales. L’étude conclut à la nécessité de renforcer la filière bovine locale pour améliorer l’autonomie alimentaire, tout en maintenant une offre de viande importée pour répondre à la demande nationale. Elle recommande également de sensibiliser les consommateurs et les professionnels à la qualité, à la sécurité sanitaire et à la traçabilité des viandes commercialisées, afin d’orienter les choix de consommation et les politiques publiques dans le secteur de la viande. |
| Note de contenu : |
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Remerciement Dédicace Table des matières Liste des tableaux Liste des figures Liste des abréviations Introduction……………………………………………………………………...……………….01 Chapitre I: Matériels et méthodes 1- Choix de la zone d'étude ……………………………………………………………………...04 2. Méthodologie de l’enquête……………………………………………………………………05 2.1. Objectif de l’enquête……………………………………………………………………....05 2.2. Échantillonnage………………………………………………………………………...….05 2.2.1. Choix des consommateurs……………………………………………………...…….05 2.2.2. Choix des bouchers………………………………………………………..………….06 2.3. Traitement des données………………………………………………………………...…06 3. Analyses physico-chimiques………………………………………………………………….06 3.1. Échantillonnage de viandes………………………………………………………………..06 3.2. Méthodologie des analyses physico-chimiques……………………………………..…….07 3.2.1. Détermination du potentiel d’hydrogène (pH)………………………………………08 3.2.2. Détermination de la teneur d'eau (H%)………………………………………………..08 3.2.3. Détermination de la Capacité de Rétention d'Eau (CRE)……………………………..09 3.2.4. Détermination de la teneur des cendres (%)…………………………………………..10 3.2.5. Détermination des minéraux………………………………………………………….11 3.2.5.1. Méthode de titrage pour la dureté totale (TH)………………………………….12 3.2.5.2. Méthode de Spectrophotométrie d'absorption atomique (SAA)………..………..13 3.2.6. Détermination de la matière grasse…………………………………………..…………15 3.2.7. Dosage des protéines (méthode de Kjeldahl)…………………………………..………16 3.3. Traitement statistique des résultats…………………………………………….…………18 4. Analyses bactériologiques…………………………………………………………….………18 4.1. Echantillonnage……………………………………………………………………..………18 4.2. Dénombrement des micro-organismes aérobies mésophiles (à 30 °c) ………….…………19 4.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive……………………….…………19 4.4. Dénombrement de Salmonella spp…………………………………………………………20 Chapitre II : Résultats et discussion 1. Analyse des résultats de l’enquête………………………………………………….…………22 1.1. Analyse de résultats de l’enquête des consommateurs……………………………..………22 1.1.1Caractérisation socioculturelle des enquêtés……………………………………..………22 1.1.2. Profil économique et habitudes alimentaires………………………………………...….26 1.1.3. Habitudes de consommation carnée…………………………………………………….28 1.1.4. Représentations liées à l’origine de la viande……………………………………...……32 1.1.5. Perceptions qualitatives et sanitaires de la viande……………………………………....37 1.1.6. Dimensions économiques et logistiques d’approvisionnement………………………....42 1.1.7. Évaluation globale et attentes des consommateurs…………………………………..….44 1.2. Analyse des résultats de l’enquête des bouchers……………………………………………47 1.2.1. Profil socio-économique et professionnel des répondants……………………………....47 1.2.2. Approvisionnement et caractéristiques des viandes………………………………….....50 1.2.3. Évaluation comparée entre viandes locales et importées………………………………..58 1.2.4. Perception de la demande et comportement de la clientèle……………………….…….64 1.2.5. Cadre institutionnel et perspectives d’amélioration…………………………….………69 2. Résultats des analyses physico-chimique………………………………………………..……72 2.1. Paramètres non significativement différents………………………………………………..72 2.1.1. Humidité (H%)…………………………………………………………………………..73 2.1.2. Matière sèche (Ms%)…………………………………………………………………....73 2.1.3. Les cendres (CND%)……………………………………………………………………73 2.2. Paramètres significativement différents………………………………………………...….73 2.2.1. Le pH……………………………………………………………………………………74 2.2.2. Taux de protéines (protéine %)………………………………………………………….75 2.2.3. Rétention d'eau (CRE %)…………………………………………………..……………76 2.2.4. Matière grasse (MG %)………………………………………………………….………77 2.2.5. Les minéraux…………………………………………………………………………….78 2.3. Synthèse des caractéristiques physico-chimiques……………………………………….....79 3. Résultats et discussion microbiologique……………………………………………………....80 3.1. Germes aérobies………………………………………………………………………….....80 3.2. Présence de Salmonella………………………………………………………….………….81 3.3. Escherichia coli (UFC/g)…………………………………………………………..……….82 3.4. Staphylocoques à coagulase positive (UFC/g) ……………………………………………82 3.5. Spécifications réglementaires………………………………………………………………83 Conclusion……………..…………………………………………………………86 Références bibliographiques Résumés |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/929 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
