| Titre : | Etude de la qualité physicochimique et technologique de quelques marques de farine panifiable commercialisée dans la wilaya de Biskra |
| Auteurs : | Amira NAILI, Auteur ; Kamilia Farhi, Directeur de thèse |
| Type de document : | partition musicale manuscrite |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2024-2025 |
| Format : | 75 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Blé tendre, farine boulangère, gouvernorat de Biskra, qualité, propriétés physicochimiques, propriétés technologiques |
| Résumé : |
Notre étude a été menée sur trois marques différentes de la farine de blé tendre destinées aux boulangers et commercialisées au niveau
de la wilaya de Biskra à la lumière de la compétitivité dans cette industrie, afin de déterminer dans quelle mesure les propriétés physicochimiques du blé tendre (taux d’impuretés, poids spécifique, poids de mille grains, humidité, protéines..) en tant que matière influes les propriétés physicochimiques (granulométrie, humidité, teneur en minéraux, protéines, acidité ....) et technologiques (teneur en gluten, temps de chute et essai à l’alvéographe) du produit fini. Les résultats des analyses physicochimiques du blé tendre ont montré qu’ils étaient tous conformes aux normes internationales et algériennes (à l’exception du taux d’impuretés et de protéines pour le blé utilisé comme matière première à Houhou) avec un avantage qualitatif du blé EL-Baraka par rapport au blé Bawabet El-Sahra et au blé Houhou. Les analyses physico-chimiques et technologiques de la farine ont prouvé qu’elle respecte les normes de la qualité algériens, la farine Al-Baraka prenant la tête, suivie de la farine Bawabet El-Sahra et enfin de la farine Houhou. L’analyse alvéographique est déterminante pour prouver la supériorité qualitative de la farine boulangère. |
| Note de contenu : |
II Liste des figures
III Liste des abréviations Introduction.............................................................................................................................. 1 Chapitre I : Matériels et méthodes 1-Objectif ................................................................................................................................... 4 2-Technologie de production des farines................................................................................... 4 2-1-Réception de la matière première .................................................................................... 4 2-2-Pré nettoyage.................................................................................................................... 4 2-3 Nettoyage ......................................................................................................................... 5 2-4-Mouillage et temps de repos............................................................................................ 5 2-5-Mouture............................................................................................................................ 5 2-6-Stockage et ensachage...................................................................................................... 6 3- Méthodologie ......................................................................................................................... 6 3-1-Les critères de la qualité de blé tendre............................................................................. 7 3-1-1-Agréage…………………………………………………………………………………………………..7 3-1-1-1- Taux des impuretés…...................................................................................................7 3-1-1-2- Taux de mitadinage………………………………………………………………...8 3-1-1-3 Taux de moucheture..............................................................................................….9 3-1-2- Poids spécifique (PS)................................................................................................. 10 3-1-3-Poids de mille grains (PMG) ...................................................................................... 11 3-1-4-Teneur en eau.............................................................................................................. 12 3-1-5-Teneur en protéines totale........................................................................................... 14 3-1-6- Indice de sédimentation (Test de Zeleny).................................................................. 16 3-2-Détermination des caractéristiques physico-chimique de la farine ................................... 18 3-2-1- Taux d’affleurement (granulométrie)........................................................................ 18 3-2-2-Humidité . ................................................................................................................... 19 3-2-3- Taux des cendres ....................................................................................................... 19 3-2-4 -Teneur en protéines totale.........................................................................................21 3-2-5-Acidité grasse ............................................................................................................. 21 3-3-Détermination des caractéristiques technologiques de la farine........................................ 24 3-3-1- Gluten ........................................................................................................................ 24 3-3-2-Indice de chute............................................................................................................ 26 Sommaire 3-3-3-Essai à l’alvéographe ................................................................................................. 28 Chapitre II : Résultats et discussion 1- Caractéristiques physicochimiques de blé tendre ................................................................ 31 1-1-Agréage .......................................................................................................................... 33 1-1-1-Impuretés totale....................................................................................................................................33 1-1-2-Taux de mitadinage.............................................................................................................................34 1-1-3- Taux de moucheture ..........................................................................................................................34 1-2-Poids spécifique (PS)..................................................................................................... 35 1-3-Poids de mille grains (PMG).......................................................................................... 36 1-4-Humidité ........................................................................................................................ 37 1-5- Teneure en protéines..................................................................................................... 38 1-6- Test de ZELENY .......................................................................................................... 39 2- Caractéristiques physico-chimique de la farine panifiable .................................................. 41 2-1- Taux d’affleurement (granulométrie) ........................................................................... 41 2-2-Humidité ........................................................................................................................ 42 2-3- Taux des cendres........................................................................................................... 43 2-4 -Teneur en protéines....................................................................................................... 44 2-5-Acidité grasse................................................................................................................. 45 3- Caractérisation technologique de la farine panifiable.......................................................... 46 3-1- Teneur en gluten ........................................................................................................... 46 3-2- Temps de chute ............................................................................................................. 48 3-3-Essai à l’alvéographe ..................................................................................................... 50 Conclusions.............................................................................................................................. 53 Références bibliographiques Annexes Résumé |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/927 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
