| Titre : | Mise en place du système HACCP au sein de la biscuiterie BiBO (Biskra-sidi okba) |
| Auteurs : | Bouras Rayane, Auteur ; Hassina Hafida BOUKHALFA, Directeur de thèse |
| Type de document : | partition musicale manuscrite |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2023-2024 |
| Format : | 54 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Sarl Moataz, HACCP, Hygiène, mise en place. |
| Résumé : |
Le présent travail est une étude descriptive et évaluative de la situation hygiénique, l’état des lieux et des conditions de travail au sein des différentes zones de l’unité de production de la « SARL mouatez», située dans la Wilaya de Biskra et spécialisée dans la fabrication du biscuit BiBO. Afin d'application d'un programme HACCP , un questionnaire est élaboré sur la base des points jugés importants pour l’assurance de l’hygiène alimentaire qui est en relation directe avec la qualité des produits finis. Notre approche investigatrice nous a permis de déduire que seules les conditions d’hygiènes habituelles et de routines appliquées sur le matériel, la préparation des produits, le nettoyage-désinfection des surfaces de travail et des équipements sont respectées, par contre la formation du personnel en ce qui concerne les règles d’hygiène est absente. Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la main d’œuvre, sa qualification et sa mise à niveau, ainsi que sur l’élaboration d’un programme de prévention et d’entretien pour les locaux de production et la chaîne de production, serait une étape considérable en vue de maîtriser le système HACCP dans cette unité. |
| Note de contenu : |
Introduction .......................................................................................................................... 1 Chapitre I :Présentation du système HACCP ........................................................................... I.1. Définitions...................................................................................................................... 2 I.2.historique ......................................................................................................................... 2 I.3. Objectif de système HACCP ........................................................................................... 3 I.4.Principaux avantages du HACCP ..................................................................................... 3 I.4.1. Sensibilisation accrue à la salubrité des aliments................................................... 3 I.4.2.Amélioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs......................... 3 I.4.3. Maintien ou amélioration de l’accès aux marchés.................................................. 3 I.4.4. Protection contre la responsabilité civile ............................................................... 4 I.4.5 Surveillance efficace .............................................................................................. 4 I.5.Les Programmes préalables(prés-requis) .......................................................................... 4 I.6.LES 7 PRINCIPES De HACCP ....................................................................................... 5 I.7.Les étapes de système HACCP ........................................................................................ 6 I.7.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP ................................................................... 6 I.7.2.Etape 2 : Décrire le produit .................................................................................... 6 I.7.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ........................................................... 7 I.7.4. Etape 4: Établir un diagramme des opérations....................................................... 7 I.7.5.Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations.................................... 7 I.7.6.Etape 6 : Analyse des dangers ................................................................................ 7 I.7.7. Etape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise ...................................... 8 I.7.8. Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP............................................. 8 I.7.9. Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP ................ 8 I.7.10. Etape 10 : Prendre des mesures correctives ......................................................... 9 I.7.11. Etape 11 : Appliquer des procédures de vérification............................................. 9 I.7.12. Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres........................................ 9 I.8.1.Les dangers biologiques ............................................................................................. 10 1.8.2. Dangers chimiques .................................................................................................... 11 A. Les contaminants............................................................................................... 11 B. Les résidus ........................................................................................................ 12 I.8.3. Dangers physiques ..................................................................................................... 12 Chapitre II: Présentation de la biscuiterie BIBO ...................................................................... II.1 .Historique et caractéristiques de l’entreprise BIBO ...................................................... 13 II.2 . Organigramme de l’entreprise..................................................................................... 13 II.3. Les matiéres premiéres qui composent le biscuit BIBO................................................ 14 II.4. la capacité de production et le temps de travail............................................................. 14 II.5. La chaine de production (les étapes de production ) ..................................................... 14 II.5.1.le stockage de matière première .......................................................................... 14 II.5.2. Préparation de la pâte......................................................................................... 15 II.5.3. Pétrissage........................................................................................................... 16 II.5.4. Façonnage ......................................................................................................... 16 II.5.5.Cuisson............................................................................................................... 17 II.5.6. Refroidissement................................................................................................. 17 II.5.7. Le Fourrage ....................................................................................................... 18 II.5.8. Assembllage ...................................................................................................... 18 II.5.9.Amballage .......................................................................................................... 19 III . les locaux principales ................................................................................................... 19 III.1. Zone de production.............................................................................................. 19 III.2 .Zone de service ................................................................................................... 20 III.3.Administration ..................................................................................................... 20 III.4. zone des toilettes et les vestiaires......................................................................... 20 III.5. Zone de stationnement......................................................................................... 21 III.6.Shéma architectural de l’entreprice BiBO ................................................................... 22 Chapitre 03 : La mise en place du système HACCP................................................................. III.1. Diagnostic des programmes prérequis......................................................................... 23 III.1.1. Locaux ............................................................................................................. 23 II.1.2. Les déchets ....................................................................................................... 24 III.1.3. Equipements..................................................................................................... 25 III.1.4.Transport et entreposage.................................................................................... 26 III.1.5. Installations sanitaires....................................................................................... 26 III.1.6. Personnels ....................................................................................................... 26 III.2. La mise en place de système HACCP ..................................................................... 28 III.2.1. Constitution de l’équipe HACCP (étape 1=principe 1)...................................... 28 III.2.2. Description du produit (2ème étape = 2ème principe) ........................................... 29 III.2.3.Utilisation attendu du produit ( 3ème étape = 3ème principe) :............................... 30 III.2.4.Diagramme de fabrication ............................................................................... 30 III.2.5. Confirmation du diagramme de fabrication....................................................... 31 III.2.6.Analyse des dangers .......................................................................................... 31 III.2.7. Détermination Des points critiques CCP........................................................... 34 III.2.8.Etablir les limites critiques pour chaque ccp ...................................................... 36 III.2.9. Etqblissement d’un système de serveillance...................................................... 36 III.2.10. Etablissement d’un plan d’action corrective.................................................... 36 |
| En ligne : | http://archives.univ-biskra.dz/handle/123456789/30364 |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/914 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
