| Titre : | Etude comparative de la qualité physico- chimique, technologique et microbiologique de deux semoules destinées aux consommateurs fabriquées dans la région de Biskra |
| Auteurs : | DJEGHBALA Ouarda, Auteur ; K. DEGHNOUCHE, Directeur de thèse |
| Type de document : | partition musicale manuscrite |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2023-2024 |
| Format : | 83 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | blé, semoule El-Baraka, semoule de Grands Moulins du Sud, analyses physicochimiques, analyses technologiques, analyses microbiologiques, qualité, compétitivité. |
| Résumé : |
Notre étude comparative scientifique impartiale a été réalisée dans un laboratoire indépendant. Elle porte sur deux marques de
semoule commercialisées dans la Wilaya de Biskra : El-Baraka et Grands Moulins du Sud. L'objectif est de déterminer dans quelle mesure ces marques peuvent satisfaire les consommateurs, compte tenu de la compétitivité accrue de ce secteur. Les résultats des analyses physicochimiques du blé (taux des impuretés, poids spécifique, poids de milles grains, humidité,…), en tant que matière première des deux moulins ont montré qu’ils sont conformes aux normes algériennes avec une supériorité de qualité en faveur du blé utilisé dans les moulins El-Baraka. Les résultats des analyses physicochimiques (granulométrie, teneur en eau, taux des cendres, couleur,…), et technologiques (gluten, temps de chute) de la semoule en tant que produit fini des deux marques ont prouvé leur conformité aux normes algériennes avec une supériorité de qualité en faveur de la semoule d’El-Baraka. La sécurité alimentaire est un critère de qualité important comme le montrent les résultats d’analyses microbiologiques conformes aux normes algériennes pour les deux marques de semoule. |
| Note de contenu : |
Chapitre I : Etude bibliographique 1-Définition de blé dur (Triticum durum Desf.) ......................................................................... 4 2-Classification systématique de blé dur .................................................................................... 4 3-Morphologie et composition histologique du grain de blé dur ............................................... 5 4-Production de blé dur .............................................................................................................. 5 4-1-Dans le monde.................................................................................................................. 5 4-2-En Algérie ........................................................................................................................ 6 5-Critères d’appréciation de la qualité de blé dur ...................................................................... 6 5-1-Agréage ............................................................................................................................ 6 5-1-1-Taux de moucheture .................................................................................................. 6 5-1-2-Taux de mitadinage ................................................................................................... 6 5-1-3-Taux des impuretés ................................................................................................... 7 5-2-Poids spécifique (PS) ....................................................................................................... 7 5-3-Poids de mille grains (PMG) ............................................................................................ 7 5-4- Teneur en eau .................................................................................................................. 7 5-5-Teneur en protéines totales .............................................................................................. 8 6-Définition de la semoule ......................................................................................................... 8 7-Types des semoules en Algérie ............................................................................................... 8 8-Composition biochimique de la semoule ................................................................................ 9- Critères d’appréciation de la qualité physico-chimique de semoule ................................... 10 9-1-Aspect ............................................................................................................................ 10 9-2-Granulométrie ................................................................................................................ 10 9-3-Humidité ........................................................................................................................ 10 9-4- Taux des Cendres .......................................................................................................... 10 9-5-La couleur ...................................................................................................................... 11 9-6-Acidité ............................................................................................................................ 11 10- Critères d’appréciation de la qualité technologique de semoule ....................................... 11 10-1- Gluten .......................................................................................................................... 11 10-2- Indice de chute ............................................................................................................ 12 11- Critères d’appréciation de la qualité microbiologique de semoule .................................... 12 Chapitre II : Matériels et méthodes 1-Objectif ................................................................................................................................. 14 2-Présentation des lieux de stage ............................................................................................. 14 3-Technologie de transformation de blé à la semoule.............................................................. 14 3-1-Réception de blé ............................................................................................................. 15 3-2-Pré nettoyage .................................................................................................................. 15 3-3-Nettoyage ....................................................................................................................... 15 3-4-Conditionnement ............................................................................................................ 15 3-5- Nettoyage ............................................................................................................... 16 3-6- Mouture ......................................................................................................................... 16 3-7-Stockage et mettre en sacs ............................................................................................. 16 4- Determination des caractéristiques physico-chimique de blé dur........................................ 17 4-1-Agréage .......................................................................................................................... 17 4-1-1-Taux des impuretés ................................................................................................. 17 4-1-2-Taux de moucheture ................................................................................................ 17 4-1-3-Taux de mitadinage ................................................................................................. 18 4-2-Poids spécifique (PS) ..................................................................................................... 19 4-3-Poids de mille grains (PMG) .......................................................................................... 20 4-4- Teneur en eau ................................................................................................................ 21 4-5-Teneur en protéines totales ............................................................................................ 22 5- Détermination des caractéristiques physico-chimique de la semoule.................................. 23 5-1-Granulométrie ................................................................................................................ 23 5-2-Humidité ........................................................................................................................ 24 5-3- Taux des cendres ........................................................................................................... 24 5-4-Test de couleur ............................................................................................................... 25 5-5-Acidité grasse ................................................................................................................. 26 6- Détermination des caractéristiques technologique de semoule ........................................... 27 6-1- Gluten ............................................................................................................................ 27 6-2- Indice de chute .............................................................................................................. 29 7- Détermination des caractéristiques microbiologique de la semoule .................................... 30 Chapitre III : Résultats et discussion 1- Analyses physicochimiques de blé dur ................................................................................ 34 1-1-Agréage .......................................................................................................................... 34 1-1-1-Taux des impuretés totales ...................................................................................... 34 1-1-2-Taux de moucheture ................................................................................................ 35 1-1-3-Taux de mitadinage ................................................................................................. 35 1-2-Poids spécifique (PS) ..................................................................................................... 36 1-3-Poids de mille grains (PMG) .......................................................................................... 37 1-4-Humidité ........................................................................................................................ 38 1-5-Teneur en protéines totales ............................................................................................ 39 2-Analyses physico-chimiques de la semoule .......................................................................... 39 2-1-Granulométrie ................................................................................................................ 40 2-2-Humidité ........................................................................................................................ 41 2-3- Taux des Cendres .......................................................................................................... 43 2-4-Test de couleur ............................................................................................................... 44 2-5-Acidité grasse ................................................................................................................. 47 3- Analyses technologique de la semoule ................................................................................ 48 3-1- Gluten ............................................................................................................................ 48 3-2- Indice de chute .............................................................................................................. 51 4- Analyse microbiologique de la semoule ............................................................................. |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/844 | Mémoire master | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
