| Titre : | Contrôle de qualité de la farine Etude de Cas : les Grande Moulins du Sud Oumach-Biskra |
| Auteurs : | Khaoula TADJOURI, Auteur ; Ammar Achour, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Biskra [Alger] : Département des scienes agronomiques, université de Biskra, 2022-2023 |
| Format : | 67 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | blé, farine, Grands Moulins du Sud Biskra. |
| Résumé : |
Cette étude se concentre sur l'analyse de la production de blé et de farine, en examinant spécifiquement les caractéristiques et la composition des grains de blé et de la farine. La première partie de l'étude propose une revue de littérature approfondie sur le blé, comprenant son contexte historique, son origine et ses différentes catégories. De plus, elle présente un aperçu de la farine, en définissant sa composition et en discutant de ses caractéristiques et de ses différents types.
La deuxième partie de l'étude comprend une analyse expérimentale réalisée aux Grands Moulins du Sud Biskra, où l'unité de production et son importance géographique sont présentées. La méthodologie de recherche est décrite, y compris les objectifs de l'étude et les matériaux et méthodes utilisés pour l'analyse. Cela comprend la détermination de la teneur en humidité, la teneur en cendres, la réalisation de tests alvéographiques, et la mesure de la teneur en gluten et de l'indice de chute de Hagberg. Le chapitre des résultats et des discussions présente les conclusions des analyses de la farine, telles que la teneur en humidité (moyen), la teneur en gluten et l'indice de chute de Hagberg est 95%, ce qui montre une bonne maîtrise. Les caractéristiques de qualité de la farine sont également examinées, notamment à travers les tests alvéographiques ont montré que la farine étudié est un blé panifiable courant. Les résultats obtenus sont discutés en détail, mettant en évidence les implications et la signification des conclusions. |
| Note de contenu : |
Remerciement .......................................................................................................... Table de matière ...................................................................................................... Liste des figures : .................................................................................................... Liste des tableaux : .................................................................................................. Introduction : ......................................................................................................... 1 PREMIER PARTIE : Etude bibliographique CHAPITRE I : Donnés bibliographiques sur le blé I- présentation du blé ............................................................................................. 5 1-Historiques et origine du blé ......................................................................... 5 2-Définition ....................................................................................................... 6 3-Composition du grain de blé ......................................................................... 7 4-Catégories de blé ......................................................................................... 10 II-présentation de la farine .................................................................................. 13 1-Définition de la farine ................................................................................. 13 2-Composition chimique de la farine ............................................................. 14 3-Caractéristique de la farine .......................................................................... 17 4-Les différents types de la farine et utilisées ................................................ 20 5-Transformation du grain de blé ................................................................... 21 6-Conditionnement de Farine ......................................................................... 22 DEUXIEME PARTIE : Etude expérimentale CHAPITRE I : Présentation de l’unité de production 1-Présentation les Grands Moulins du Sud Biskra : ....................................... 25 2-Situation géographique ................................................................................ 25 3-L'importance de l'entreprise les Grands Moulins du Sud Biskra ................ 26 4-Présentation de la ligne de production de farine et de semoule .................. 27 CHAPITRE II : Matériel et méthode de travail 1-Objectif de l’étude ............................................................................................ 31 2-Matériel et méthodes ........................................................................................ 31 2.1-Taux d’humidité : ..................................................................................... 31 2.2-Détermination du taux de cendre : ........................................................... 32 2.3-Essai à l’alvéographe de chopin ............................................................... 33 2.4-Taux du Gluten humide et sec .................................................................. 34 2.5- l’indice de chute de HAGBERG ............................................................. 35 CHAPITRE III : Résultats et discussion 1-Les analyses de la farine .................................................................................. 38 2.1-Taux d’humidité ....................................................................................... 38 2.3-Taux du Gluten humide et sec .................................................................. 40 2.4-l’indice de chute de HAGBERG .............................................................. 40 2-Résultats des caractéristiques de la qualité ...................................................... 41 2.1-Taux d’humidité ....................................................................................... 41 2.2-Essai à l’alvéographe de chopin ............................................................... 41 2.3-Taux du Gluten humide et sec .................................................................. 42 2.4-l’indice de chute de HAGBERG .............................................................. 43 Conclusion ........................................................................................................... 45 Page Bibliographique : ........................................................................................ 47 Annex : ................................................................................................................ 49 Référence : .................................................................. |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MM-AGR/771 | Livre | bibliotheque departement agronomie | disponible Disponible |
